서울신용보증재단 서울시 자영업협업화 협업기업 인터뷰
대표님 소개를 부탁드려요.
저는 조리학과를 나와서 요리쪽에서는 20년 정도 일을 했습니다. 호텔에서 주방장으로 10년 정도 일했고 외식업을 한지도 10년이 넘었거든요. 요리가 정말 재밌고 좋아요. 보통 요리를 업으로 하는 사람들은 집에서는 요리를 잘 안한다고 하는데 저는 집에서도 많이 해요. TV에서 새로운 요리가 나오면 가족들에게도 만들어주고 반응을 봅니다. 와이프나 아이들이 모두 미각이 뛰어나기 때문에 냉철하게 평가를 해주는 편이에요. 특히 아내는 조미료에 굉장히 민감해서 제가 요리를 할 때에도 이부분에 신경을 많이 쓰죠.
'한가람'에 대해서 소개를 부탁드려요.
'한가람'은 한정식 전문점으로 저와 북창동 한가람 사장님이 주축이 되어 브랜드를 만들었어요. 이곳 사직동 한가람은 서울신용보증재단에서 지원받은 협업화 시설이 설치되어 있는 곳이에요. 구내식당 개념으로 점심식사를 위주로 하는 곳이기 때문에 이곳에서 음식을 발전시켜서 다른 협업기업으로 보내려고 생각했죠. 요즘 식당들은 공간이 작고 식재료 보관이 어려운데 이곳에서 선처리를 해서 다른 곳으로 신선한 재료를 공급할 수 있어요.
사직점이 위치한 '한국사회과학자료원'은 연수원 개념의 건물이라 지방공무원 교육 연수를 하기도 하는 곳이에요. 건물에 상주하시는 분들과 연수받으러 오시는 분들이 주로 식당을 이용하시는데요. 어떻게 아셨는지 외부에서도 차를 가지고 오셔서 식사를 하기도 하십니다. 11시반부터 2시 정도까지 운영하고 있어요. 사직점은 주위에 인왕산도 있고 등산로가 있어서 산책하러 들리시기에도 좋아요.
도시락 주문도 따로 가능한데요. 이번 추석 끝나고는 도시락 주문이 600개 정도 이미 들어와있기도 합니다. 깔끔하고 맛있는 식사를 제공하는 식당이죠. 언제든 편하게 점심식사 하러 오시면 좋을 것 같아요. 주변 경치도 좋으니 오셔서 구경도 하시구요. 북창동 한가람은 약선 한정식, 곤드레밥이 메인이에요. '건강한 밥상'을 테마로 운영하고 있어요.
을지로 한가람점은 최근에 이름을 바꾸었다고 들었어요.
네 을지로 한가람점은 '함평아짐 배여사'로 상호를 바꾸어 운영하고 있어요. 운영한지는 두 달 정도 되었습니다. 사회적기업 '사람마중'에 계신 한진배 대표님께서 도움을 주신 것이 계기가 되어 추진하게 되었는데요. 사회적기업의 외식사업부에서 만든 브랜드라서 의미도 있었고, 추후 새로운 한식체인점을 만드는 일도 함께 추진하고 있습니다. 함평아짐으로 바꾼 또다른 이유는 을지로에 직장인 고객층이 많기 때문이에요. 아무래도 기존 약선 한정식은 가격대가 높다보니 점심시간에 직장인분들이 가볍게 이용하기가 어려워 보였어요. 그래서 직장인들이 점심시간에도 편하게 찾아올 수 있는 컨셉으로 변경을 했습니다. 지역특성상 중가 한정식이 맞지 않는 부분이 있어서 보급형한정식으로 변경을 해본 거죠. 이런 전략이 잘 맞아들었는지 현재 반응이 굉장히 좋습니다.
을지로 함평아짐 배여사만의 장점이 있다면?
을지로점은 '7첩반상'이라는 컨셉을 가지고 있어요. 바로 도정한 밥과 7가지 반찬이 나오는데 매일매일 메뉴가 바뀝니다. 직접 도정한 쌀로 밥을 짓기 때문에 밥이 정말 맛있어요. 1인 돌솥밥에 나만이 먹을 수 있는 밥을 지어서 '당신을 위한 밥'이라는 느낌으로 내드리고 있어요. 반찬은 매일매일 메뉴가 달라져서 무슨 메뉴를 고를지 걱정하지 않으셔도 되구요. 그리고 맥도날드보다도 음식이 빠르게 서빙됩니다. 찌개나 고기, 생선을 바로바로 조리해서 낼 수 있도록 시스템을 갖추었어요. 손님들께서 항상 신선하고 맛있는 요리를 드실 수 있는 거죠.
을지로점의 저녁메뉴가 특별하다고 들었는데요.
저녁때에도 점심식사처럼 '오늘의밥' 메뉴는 기본적으로 이용가능합니다. 대신 저녁에는 밥을 가득 담아서 여러 사람이 같이 떠먹으면서 즐길 수 있는 '한솥밥 정식' 메뉴를 제공하고 있어요. 회식을 하거나 워크샵, 모임을 하면서 같이 밥을 퍼먹는 거죠. 정감있게 회의도 하고 이야기도 할 수 있는 컨셉의 식사에요. 여러명이 같이 밥을 나눠먹으면서 편안하게 회식도 하고 팀워크를 다질 수 있어요. 저녁에는 안주메뉴도 제공을 합니다. 아구찜이랑 용봉탕, 유황오리찜, 쟁반국수 등 회식용 메뉴가 있고, 직접 만든 솔잎 인삼막걸리도 있어요. 저녁때는 식사도 하시고 간단하게 막걸리도 한 잔 할 수 있는 분위기를 만들어드리는 거죠.
한정식을 선택하신 이유는 무엇인가요?
다른건 몰라도 모든 분들이 밥은 꼭 드시잖아요. 인스턴트와 일식 ,중식은 매일 드실수 없지만 한식은 우리 음식이니까 매일매일 먹을 수 있어요. 그래서 한식은 열심히 잘 운영하면 어려운 외식업 환경에서도 흔들리지 않고 운영할 수 있을거라는 생각이 들었어요. 한식만큼 질리지 않고 매일 먹을 수 있는 음식은 없으니까요. 진짜 집밥처럼 정갈하고 깔끔하게 나온다면 많은 분들이 꾸준히 찾아주실 것 같았거든요.
'7첩반상'이라는 개념도 진짜 집밥처럼 나오고, 오히려 집밥보다 조금 더 훌륭한 밥상을 제공해드리자는 의미로 기획을 한거에요. 사직점도 그렇고, 을지로점도 그렇고 점심식사 메뉴판이 따로 없는데요. 매일매일 반찬이 바뀌기 때문입니다. 생선, 고기, 국, 반찬 뭐든지 늘 새롭게 바꿔서 만들어드리고 있어요. 그래서 오시는 분들도 오늘은 어떤 메뉴가 나올지 궁금해하시고 재밌어하세요. 식당에 가면 무슨 메뉴를 고를지 늘 고민을 하게 되는데 저희 가게들에서는 그런 고민을 아예 없애드리죠. '오늘의밥'이라는 메뉴로 한 분 한 분께 만족을 드리고 싶어요.
서울시 자영업 협업화를 통한 성과가 있다면?
저희는 북창동 한가람, 사직동 한가람, 을지로 한가람 한정식점이 모여 서울신용보증재단 협업화 사업에 지원을 했어요. 협업화 사업을 통해서 식재료 보관시설과 음식조리시설, 음식 전처리 시설 등을 지원받았습니다. 대부분의 식당들이 공간이 협소해서 홀만 넓히지 주방은 넓힐 수 없는 여건이에요. 그런데 협업화를 통해 3개 업체가 공동으로 운영을 해나가고, 시설지원을 받으면서 이런 한계를 극복할 수 있게 되었어요.
식재료를 공동구매해서 원가도 절감하고 절감한 비용 만큼 더 좋은 서비스를 할 수 있게 되었구요. 반찬이나 김치 등 대량으로 만들어야 하는 음식들을 보관할 수 있는 방법이 생겼죠. 사직점에 있는 식재료 보관시설에 음식을 보관했다가 필요할 때마다 협업기업으로 보내주고 있습니다. 각 협업기업에서 보관하기 어려운 냉동식품 등도 같이 공동구매해서 시설에 보관을 하구요. 봄에 나는 나물 같은 것은 보관을 잘 해두지 못하면 여름에는 쓸 수가 없는데요. 저희 같은 경우는 보관시설이 생기면서 공동구매로 저렴하게 구매해서 전처리를 통해 냉동시켜 여름, 겨울에도 신선하게 제공을 할 수 있게 되었어요. 좋은 식재료 아이템이 있으면 공동구매도 하고 보관도 할 수 있어서 아이템 개발이나 요리 퀄리티를 높이는데 도움을 많이 받고 있습니다.
앞으로 어떤 목표가 있으신가요?
프랜차이즈나 조합 등을 만들어서 현재 하고 있는 외식사업의 규모를 키우고 싶어요. 레시피를 정형화시켜서 저희가 하는 맛있는 음식을 더 많은 곳에 공급하고 싶습니다. 맛이 변함없고 고객분들께 사랑받는 잘되는 식당들을 많이 만들어나가고 싶어요.
* 종로구 사직동 한가람 : 종로구 사직동 304-28 한국사회과학자료원 1층
* 을지로 함평아짐 배여사 : 서울 중구 수표동 56-1 강남빌딩 지하1층
* 중구 북창동 한가람 : 서울 중구 북창동 93-35