식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 식중독 원인균으로 알려진 캠필로박터균이 공기 중에 노출되어도 2주까지 생존이 가능하며 식중독을 발생시킬 가능성이 높아 닭고기를 취급하거나 섭취할 때 특히 교차오염에 주의가 필요하다고 밝혔습니다.
이번 발표는 연구 사업을 통하여 호기내성 캠필로박터균의 존재와 병원성 여부를 확인하고 그 결과를 토대로 생산·유통·소비단계별로 안전하게 취급·섭취할 수 있는 방법을 제시하였습니다. 참고로 캠필로박터균은 일반적으로 공기에 노출되면 사멸하는 것으로 알려져 있으나, 최근 해외 정보에 따르면 공기에 노출되어도오래 생존하는 균이 식중독 환자에서 많이 검출되고 있습니다.
연구 방법은 국내 도계장·도압장(오리 도살하는 곳)과 소매점·재래시장 등에서 유통되고 있는 닭, 오리 등 식육 490건(닭 371건, 오리119건)에서 캠필로박터균 219균주를 분리하여 호기내성도와 병원성 유전자와의 상관관계를 분석하였습니다. 연구 결과, 닭에서 분리한 캠필로박터균 가운데 40%가, 오리의 경우 30%정도가 호기내성 캠필로박터균으로 확인되었습니다.
또한, 호기내성 캠필로박터균은 일반 캠필로박터균에 비하여 병원성 유전자 비율이 2배 정도 높게 나타나 식중독 발생 가능성이 더 높은 것으로 확인되었습니다. 공기 중에서도 장시간 생존하여 식중독을 일으킬 수 있는 캠필로박터균 등을 제어하기 위한 닭고기 등 가금육 생산·유통·소비단계별 안전관리 방법은 다음과 같습니다.
<생산단계 안전관리>
가금류 입고 시 출입차량 및 작업자에 대한 철저한 소독 실시로 외부로부터의 균 유입을 차단합니다. 오염되지 않은 깨끗한 사료와 물을 가금류에게 제공해야하며, 울타리를 설치하여 야생동물과의 접촉을 차단해야 합니다.사육시설 출입자의 교차오염 방지를 위해 발판 및 소독조를 설치하고 반드시 작업복과 장화를 착용합니다.
<가공 및 유통단계 안전관리>
작업자는 개인위생 및 사용도구의 위생 상태를 지속적으로 점검하고 관리합니다. 도살한 닭이나 오리 세척 시에는 염소세척수(20∼50 ppm)를 사용하여 남아 있는 균을 제거해 주어야 합니다. 추가적인 미생물 오염을 방지하기 위해 세척 후 신속히 포장을 하여야 합니다.
<소비단계 안전관리>
교차오염을 막기 위해 야채 및 과일과 같이 가공하지 않고 먹는 음식을 먼저 준비하고, 닭고기의 전처리와 조리는 가장 마지막에 합니다. 조리 시 생닭과 다른 식재료는 도마, 칼을 구분해서 사용하고 닭고기 손질에 사용한 식기(도마, 칼 등)는 잘 세척하여야 하며, 조리 후충분한 손 씻기를 해야 합니다. 닭고기 조리 시에는 캠필로박터균이 사멸되도록 중심부까지 완전히가열(75℃, 1분 이상)하여 섭취해야 하며, 되도록이면 닭 육회 등 가열하지 않고 섭취하는 방법은 피하는 것이 좋습니다. 특히, 학교급식에서 삼계탕 등을 제공할 때 충분히 가열하여야 하며,생닭을 전 처리할 때는 다른 식재료에 교차오염이 일어나지 않게주의해야 합니다.
식약처는 앞으로도 기후 변화 등 환경요인의 변화에 따라 위험성이 증가되고 있는 식중독균의 안전관리방안에 대한 연구를 지속적으로 실시하여 국민들이 식품에 대하여 안심할 수 있도록 관련 정보를 제공하겠다고 밝혔습니다.